普洱茶 怎么做?
普洱茶初制工藝對普洱茶品質(zhì)的意義不言而喻，而在整個普洱茶初制工藝的第二個環(huán)節(jié)，我們就遇見了多種不同的說法，在業(yè)界它可能被稱為“攤涼”或“攤晾”甚至是“萎凋”，不一而足，讓普通消費者頗有些摸不著頭腦。所幸的是，我們還可以“遇事不決問國標”。那么，我們就翻開普洱茶有關(guān)的國家標準和地方標準，看看這個環(huán)節(jié)應(yīng)該稱為什么更為妥當吧。
國標中稱其為“鮮葉攤放”
翻開《GB/T22111-2008地理標志產(chǎn)品普洱茶》，我們就會發(fā)現(xiàn)，在“加工工藝流程”一節(jié)中，對于曬青茶的工藝流程為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。第一個環(huán)節(jié)“鮮葉攤放”，雖然在國標文件中，并沒有對這四個字做更多的解釋，但是，略知普洱茶制作工藝的人應(yīng)該能理解到“攤放”更接近于一種分散開之后靜置一定時間的概念，因為鮮葉從茶樹上剛剛采下時含水量非常大，而且在春秋季節(jié)采摘時，天氣較為炎熱干燥，造成鮮葉的溫度較高。還有一個細節(jié)是很多茶農(nóng)采摘鮮葉后總要經(jīng)過1~2個小時甚至更久才會將采摘到一定數(shù)量的鮮葉運送回初制所，這個過程中，鮮葉堆積在一起，熱量難以散出?？偠灾?，在鮮葉采摘完成后，芽頭基本上都處于一種濕潤、高溫的環(huán)境中。在這種情況下，鮮葉中的酶開始發(fā)揮作用，同時伴隨著一定的氧化作用，最終出現(xiàn)很多制茶人所反對的“前發(fā)酵”現(xiàn)象。所以，在大部分情況下，茶農(nóng)都會盡快將鮮葉運回初制所，放入攤放槽里，薄薄鋪開一層，使其盡快降低溫度，減緩前發(fā)酵的速度。
國標中稱其為“鮮葉攤放”
翻開《GB/T22111-2008地理標志產(chǎn)品普洱茶》，我們就會發(fā)現(xiàn)，在“加工工藝流程”一節(jié)中，對于曬青茶的工藝流程為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。第一個環(huán)節(jié)“鮮葉攤放”，雖然在國標文件中，并沒有對這四個字做更多的解釋，但是，略知普洱茶制作工藝的人應(yīng)該能理解到“攤放”更接近于一種分散開之后靜置一定時間的概念，因為鮮葉從茶樹上剛剛采下時含水量非常大，而且在春秋季節(jié)采摘時，天氣較為炎熱干燥，造成鮮葉的溫度較高。
還有一個細節(jié)是很多茶農(nóng)采摘鮮葉后總要經(jīng)過1~2個小時甚至更久才會將采摘到一定數(shù)量的鮮葉運送回初制所，這個過程中，鮮葉堆積在一起，熱量難以散出?？偠灾?，在鮮葉采摘完成后，芽頭基本上都處于一種濕潤、高溫的環(huán)境中。在這種情況下，鮮葉中的酶開始發(fā)揮作用，同時伴隨著一定的氧化作用，最終出現(xiàn)很多制茶人所反對的“前發(fā)酵”現(xiàn)象。所以，在大部分情況下，茶農(nóng)都會盡快將鮮葉運回初制所，放入攤放槽里，薄薄鋪開一層，使其盡快降低溫度，減緩前發(fā)酵的速度。
攤涼、攤晾和攤放
對于初入普洱茶的新人來說，即使撇開“萎凋”不談，還是會不得不面對另一個不規(guī)范的問題，可能他會從不同的老師、不同的企業(yè)來那里聽到“攤涼”“攤晾”等各種相近卻又不同的說法，確實會造成迷惑。
對此，我們又當如何理解呢?不妨讓我們對這些不盡規(guī)范的用詞做一些簡單的梳理?！皵偂弊植槐剡^多解釋就是將鮮葉盡可能的攤開放置，而避免堆疊起來。“晾”與“涼”有相通之處，都是將較為潮濕的東西放在通風(fēng)陰涼處或放置在日光下使水分蒸發(fā)，達到干燥的目的。放在普洱茶的制作中，我們就可以看到鮮葉的攤放都是在室內(nèi)通風(fēng)處進行，避免日光照射，似乎“晾”字略有模糊，可能造成一定的誤解。
可以這么說，使用哪個詞匯主要就是表現(xiàn)出了這個環(huán)節(jié)是達到使鮮葉失水降溫的作用和目的，但是，看起來更強調(diào)降溫的“攤涼”還是似乎更強調(diào)干燥的“攤晾”都有不客觀不準確的地方。
雖然還是有不規(guī)范使用的現(xiàn)象存在，但可喜的是在2020年普洱市的地方標準中出現(xiàn)了較為詳細的攤放要求：“攤放至青草氣散發(fā)，微露清香，鮮葉表面無水分附著，芽葉萎軟，失去光澤為適度?！币蚕Ｍ麖臉I(yè)者更加重視國標、地標的運用，讓普洱茶行業(yè)的各個細節(jié)都更加經(jīng)得起推敲，讓每一位靠近普洱茶的小白都不再迷惑。
原文刊載《普洱》雜志
2022年3月刊
作者丨空空
來源：普洱雜志
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